Glace caramel au beurre salé

Préparation

Phase 1

1. Mélangez le lait et 5cl de crème dans une casserole. Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.

2. Fouettez le reste de la crème pour la monter en chantilly.

3. Battez les jaunes avec 85g de sucre.

4. Faites un caramel avec le sucre restant en l’ajoutant petit à petit dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et devienne doré. Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu.

5. Ajoutez le beurre, puis mélangez. Ajoutez la crème fouettée et mélangez.

6. Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.

7. Ajoutez le mélange aux jaunes d’œufs en mélangeant sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (mélange à 85°C).

8. Retirez du feu et plongez la casserole dans un bol d’eau glacée pour refroidir rapidement.

9. Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes puis mettez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures.

Phase 2

1. Faites fondre le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel bien doré.

2. Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncée, retirez la casserole du feu.

3. Ajoutez le beurre, mélangez, puis faites bouillir quelques instants.

4. Étalez le caramel sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laissez refroidir et cassez-le en morceaux.

5. Lorsque la base de glace est bien froide, fouettez-la à la main ou avec un batteur électrique pour l’aérer un peu. Ajoutez les éclats de caramel à la préparation.

6. Versez la glace dans un contenant adapté, puis placez au congélateur. Remuez toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures pour éviter la formation de cristaux de glace.

7. Laissez la glace prendre complètement au congélateur pendant environ 4 heures avant de la servir.